Een bereiding à la financière betekende oorspronkelijk dat er met de kost van het gerecht geen rekening werd gehouden. In de praktijk hoeven het niet noodzakelijk kostbare ingrediënten te zijn, maar ze moeten wel goed tot hun recht kunnen komen.
Voor 4 personen
1 kip ±1,5 kg
12 hardgekookte kwarteleieren, in 2 gesneden
12 hanenkammen
200 g gehakt
150 g kalfszwezerik
20 champignonkoppen
1 grote vidé van bladerdeeg
De saus
5 dl kippenbouillon
5 dl kalfsfond
Bereiding
Braad de kip aan in boter, en gaar ze verder in de oven, ongeveer 45 min. op 175°C. Gaar de hanenkammen een uur in de kippenbouillon. Snij de zwezeriken in blokjes en pocheer ze bij de hanenkammen.
Rol balletjes van het gehakt en pocheer ze in gezouten water. Stoof de champignons in een klontje boter.
Zeef de bouillon van de hanenkammen en de zwezeriken, laat hem inkoken met de bruine fond tot sausdikte.
Versnij de kip en meng alle ingrediënten, kruid, en schik in de vidé. Overgiet rijkelijk met saus.
