Giet de melk en het water samen in een kookpan. Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Strooi er de polenta in en roer tegelijk krachtig. Laat op een laag vuur 45 minuten sudderen en roer regelmatig, tot de polenta loskomt van de wand van de pan.
Maak intussen de paddenstoelen schoon. Pel de knoflook en hak hem grof. Was, droog en snipper het bieslook.
Giet de room in een kookpan, kruid met peper en zout, voeg de knoflook toe en breng aan de kook. Laat op een laag vuur 10 minuten koken en mix dan fijn. Hou de room warm.
Verhit de olijfolie in een braadpan, voeg de paddenstoelen toe en bak ze 10 minuten op een hoog vuur. Zet de pan van het vuur, leg de helft van de cantharellen in hun geheel opzij en hak de rest grof.
Schep de polenta in een mengkom en voeg de helft van het bieslook en van de gehakte paddenstoelen toe. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout en meng goed. Laat dit mengsel iets afkoelen en rol er dan balletjes van. Laat ze volledig afkoelen.
Laat de boter op een laag vuur smelten in een braadpan met antiaanbaklaag en bak de balletjes zachtjes. Draai ze voortdurend om tot ze rondom licht gekleurd zijn. Verdeel de polentaballetjes over kleine schaaltjes samen met de hele cantharellen. Lepel er de knoflookroom over en serveer meteen.
