Pieterman met schorseneer, Oud Bruggekaas ‘Prestige ’09’, ‘à brun’ en krokant met crème van postelein en consommé bouillabaisse

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

2 pietermannen in filets met vel

12 schorseneren

150 g Oud Brugge ‘Prestige ’09’

250 g postelein

750 g melk

1/2 dl room

kristalsuiker

nootmuskaat

Consommé bouillabaisse:

visresten (graten en koppen zonder ogen)

1 ui

2 stelen selderij

1 wortel

5 g venkelzaad

1 venkel

1 teen look

1 rode paprika

1 takje tijm

2 blaadjes laurier

1 tak rozemarijn

50 cl witte wijn

100 g tomatenpuree

Om te klaren:

250 g eiwit

1 steel selderij

1/4 rode paprika

1 eetlepel tomatenpuree

1/4 wortel

Schorseneren ‘Prestige ’09’: was de schorseneren, op één na. Schil ze en snij in gelijke rechthoekige staafjes. Hou de resten voor de ‘ à brun’-bereiding. Gaar de staafjes in 250 g water met 750 g melk en zout. Warm de schorseneren met een beetje room, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg op het einde geraspte Oud Brugge ‘Prestige ’09’ toe.

Schorseneren ‘à brun’: cutter de resten fijn en kleur in boter, kruid met een beetje kristalsuiker, peper, zout en nootmuskaat.

Krokant van schorseneer: snij een schorseneer in fijne lamellen met een dunschiller en frituur de plakjes op 170 °C. Kruid met beetje zout.

Crème van postelein: blancheer de postelein, verfris in ijswater en mix fijn tot een gladde crème.

Consommé bouillabaisse: bak alle ingrediënten samen in olijfolie. Voeg tomatenpuree toe en deglaceer met 50cl witte wijn. Zet alles onder in water en laat 1 uur licht koken. Zeef en laat inkoken tot de helft. Klaar de consommé door een mengeling van eiwit en fijngesneden selderij, rode paprika, tomatenpuree en wortel toe te voegen. Laat langzaam garen. Passeer alles door een zeef met een fijne doek.

Bak de filets van pieterman.

Leg onderaan in het bord schorseneer ‘Prestige’, daarop pieterman, daarop schorseneer ‘à brun’ en daarop krokant van schorseneer. Breng de posteleincrème aan in strepen aan de zijkant en werk af met enkele blaadjes postelein. Serveer de consommé bouillabaisse apart.