Dit recept voor penne met rucola-pistachepesto & groene aspergeskomt uit het boek ‘Healthy is Funky’ van Mich Baron.
Ingrediënten voor 2 personen
160 g penne (of een andere soort pasta)
200 g groene asperges
5 eetlepels citroensap
60 g gepelde, ongezouten pistachenoten
6 eetlepels edelgistvlokken
100 g rucola
5 eetlepels olijfolie
enkele takjes platte peterselie
zout zwarte peper & fleur de sel
Zo maak je penne met asperges
Breng een grote kookpot met water aan de kook voor de pasta en een kookpot met 1 l water voor de asperges. Voeg een snuifje zout toe wanneer het water in de grote kookpot kookt en kook de pasta zoals op de verpakking vermeld staat.
Doe een snuifje zout in de andere kookpot. Snijd de asperges in tweeën en kook ze ongeveer 10 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet de asperges af, leg ze in een schaaltje en sprenkel er 1 eetlepel citroensap en een beetje fleur de sel over.
Maak ondertussen de pesto. Doe de pistachenoten in de blender en blend even (tel tot 10). Doe 4 eetlepels edelgistvlokken, 2 eetlepels citroensap en de rucola in de blender en blend even (tel tot 10). Houd een tiental blaadjes rucola apart voor de afwerking. Zet de blender op de laagste stand en giet de olijfolie langzaam in de blender. Voeg 1 eetlepel kookwater van de pasta toe als je de pesto te dik vindt. Breng op smaak met peper en fleur de sel.
Snipper de peterselie fijn.
Giet de pasta af, doe hem weer in de kookpot en roer de pesto en de asperges onder de pasta. Verdeel de pasta over de borden en werk af met de rest van de edelgistvlokken, de rest van het citroensap, de rucolablaadjes en de peterselie.
