Voor 4 personen
Peren
- 6 doyennéperen
- 500g griessuiker
- 1,5 l water
- 0.5 l bruin bier van hoge gisting (type Vicaris Generaal, Brouwerij Dilewyns)
- zeste van 1 citroen
- 1 vanillestok
- 1 kaneelstok
Specerijengranola
- 75 g amandelschilfers
- 100 g griessuiker
- 50 g eiwit
- 10 g speculaaskruiden
Biscuit van bruine suiker
- 200 g eigeel
- 250 g eiwit
- 160 g bruine suiker
- 200 g amandelpoeder
- 50 g bloem
Panna cotta
- 300 g room
- 200 g melk
- 75 g bruine suiker
- 2 blaadjes gelatine
Bereiding
- Peren: schil de peren en besprenkel met citroensap. Meng de ingrediënten voor het pocheervocht, breng even aan de kook, doe de peren erin, breng weer aan de kook en neem van het vuur, zodat de peren kunnen afkoelen.
- Granola: meng amandelschilfers, suiker en eiwit. Stort uit op bakpapier en bak in de oven op 130°. Roer om de 5 minuten om tot alles goudgeel gebakken is. Haal uit de oven en kruid met speculaaskruiden. Meng en laat afkoelen.
- Biscuit: klop het eigeel en het eiwit apart op, spatel voorzichtig door elkaar. Spatel er vervolgens de bruine suiker, bloem en amandelpoeder voorzichtig door. Breng een laag van 2 cm dik aan op een ovenplaat en bak 10 tot 15 minuten op 170°.
- Panna cotta: meng alles, verwarm tot de suiker is opgelost, voeg de gelatine toe, giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast.
- Afwerking: schik biscuit, granola, panna cotta en peer op borden en dien op met ijs van tonkabonen of amandelijs.
