Bereid de saus: bak de fijngehakte ui en paprika in een beetje olijfolie. Voeg het kalfsgehakt toe en stoof het vlees. Voeg de ingemaakte tomaten en het gehakte basilicum toe en laat alles gedurende 3-4 uur op een laag vuurtje trekken.
Snij de aubergines en de courgetten in fijne stukken, leg de groenten in een kom, bestrooi met zout en zet de groenten onder druk door er een bord met een gewicht op te plaatsen, zodat ze goed kunnen uit-lekken. Laat alles 24 uur zo staan. Spoel dan het overtollige zout weg onder koud water en ‘wring’ de aubergines en courgetten stevig uit. Stoof de groenten lichtjes in arachideolie, hou beide gescheiden.
Rasp de verschillende kaassoorten. Verkruimel de hardgekookte eieren met een vork. Neem een vuurvaste ovenschaal. Strijk de bodem in met een laagje saus. Leg daarop een dikke laag aubergines en bestrooi rijkelijk met de geraspte kaas en het ei. Breng hierop een laag saus aan, gevolgd door een stevige laag courgetten. Breng opnieuw geraspte kaas en verkruimeld ei aan. Eindig met een laag saus en geraspte kaas.
Besprenkel de bereiding met een klein beetje olijfolie. Dek de schotel af met aluminiumfolie en bak in een voorverwarmde oven van 150° C gedurende 50-60 minuten. Dien de parmigiana di melanzane heet op.
