Warm het gevogelte 10 minuten op in de kippenbouillon en snij het vlees nadien fijn. Schil de appels, verwijder het klokhuis en rasp het vruchtvlees. Meng met het citroensap. Hak de pistachenoten fijn.
Schil de knolselderie en snij in kleine blokjes. Kook 15 minuten in de lichtgezouten kippenbouillon. Giet de knolselderie af en plet grof met een klontje boter en de helft van de pistachenoten.
Was de stengels selderij en snij in stukjes. Blancheer 5 minuten in kokend gezouten water. Giet af en hou opzij.
Smelt een klontje boter in een braadpan en bak het gevogelte goudbruin. Kruid met peper en zout. Bak de geblancheerde selderij goudbruin in een andere braadpan met een beetje boter.
Schik met behulp van een metalen ring een laag gebakken selderij, een dun laagje geraspte appel en de helft van de knolselderiepuree op borden. Voeg het gevogelte en de rest van de knolselderiepuree toe.
Werk af met de rest van de pistachenoten en serveer de parmentiers meteen.
