Parfait van doyennépeer met een crumble van amandelen, ijs van speculoos en sneetje gewonnen brood met vanille

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke

Parfait van peren:
140g verse doyennéperen
75g slagroom
75g youghurt
30g bloemsuiker
75g mascarponé
1 gelatineblad (geweekt)
Peren garen in siroop van 1 L water met 300g suiker en vanillestok. Wanneer peren gaar zijn 140g afnemen en mixen tot gladde massa.

Nadien de yoghurt en mascarponé onderspatelen en als laatste de opgeklopte room met de boemsuiker onderspatelen. Wanneer alles homogeen is in vormjes gieten naargelang de keuze, kan ook in kleine glaasjes.

Crumble amandelen:
geschaafde amandelen mengen met losgeklopt ei en wat honing naargelang smaak. Alles kleuren in oven, onder gedurig mengen met spatel op 140 °C tot ze goudbruin zijn .

IJs van speculoos:
1L melk
2 vanillestok
8 eidooiers
200g suiker
150g speculoos

Melk aan de kook brengen met vanillestok. Ruban maken met eidooiers en suiker, daarop kokende melk gieten. Vaneren met spatel tot juist onder kookpunt en nadien speculoos indoen en door fijne zeef passeren! Afkoelen en afdraaien in een ijsmachine.

Schikken
Rechthoekje van parfait van doyennépeer, stukjes kwartjes van peer tegenaan brengen. Crumble van amandelen met daarop bolletje speculoosijs. Afwerken met wat blaadjes astinacress(zoethout) en eventueel framboos. Toastje gewonnen brood met vanille, goudbruin gebakken.

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke