Spoel de zeetongfilets en dep droog. Besprenkel met het citroensap en kruid met peper en zout. Leg telkens twee zeetongfilets op elkaar en wikkel in plasticfolie. Verpak de twee pakketjes stevig in aluminiumfolie en pocheer deze 25 minuten in een hete bain-marie (80°C).
Pel en snipper de sjalot. Smelt 1 eetlepel boter in een pan en fruit de sjalot glazig. Strooi er de bloem over en blus met de visfumet. Laat de saus 10 minuten indikken.
Zeef de saus, voeg een scheutje champagne en de truffel toe. Kruid met peper en zout.
Spoel de sint-jakobsnoten en de scampi’s en dep droog. Bak beide 3 à 4 minuten in de rest van de boter. Kruid met peper en zout.
Maak de zeetongpapillotten open en schik op borden. Lepel er de champagnesaus over en werk af met de sint-jakobsnoten en scampi’s.
