Haal het bittere hart uit de witloofstronken en stoof aan in boter, laat lichtjes kleuren. Breng de room aan de kook en haal van het vuur. Voeg het witloof toe en pureer. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Los de geweekte gelatineblaadjes op in het warme mengsel. Vul vier vormpjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast.
Ontdoe de bloedworst van het vel en snij ze in plakken. Bak de plakjes bloedworst net vóór het opdienen aan beide kanten kort aan in hete hoeveboter.
Klop de sabayon met de eierdooiers, suiker en bier. Ontvorm de panna cotta en plaats deze in het midden van een bord, schik hierop een plak bloedworst en werk af met garnalen. Snij met een dunschiller een dunne plak van de ganzenlever. Rol op en plaats bovenop de garnalen. Nappeer de sabayon rondom.
