Verwijder het vel van de palingen niet, het biedt bescherming tijdens het grillen. Bereid de marinade: giet de olie in een kom, voeg schijfjes citroen, limoen en fijngehakte knoflookteentjes toe. Strooi er verse peterselie en tijm bij. Breng op smaak met peper en zout, een weinig saffraan en gember. Voeg het in blokjes gesneden spek toe.
Snij de paling in mootjes van 5 cm en leg ze in de marinade. Laat zo’n 6 uur marineren.
Bereid de saus: giet het sap van de kersen af en zet het vocht opzij. Fruit de kersen zachtjes in een beetje boter. Voeg de bouillon toe en stoof de kersen een tiental minuten. Maal de kersen fijn met behulp van een keukenmachine. Giet de kersenmassa in een pan en breng aan de kook. Indien gewenst kan men de saus verdunnen met kersensap. Voeg, op het laatste moment en van het vuur af, onder voortdurend kloppen klontjes koude boter toe. De saus kruiden met peper en zout.
Rijg de palingmootjes in de lengte aan de spiesjes, afwisselend met de blokjes spek. Grilleer op de barbecue en bestrijk de vis en het spek regelmatig met de marinade. Serveer de paling op spiesjes met een deel van de marinade en de kersensaus.
