Orloffgebraad met aardappelkroketten is een gekoesterd familierecept van hobbykok Monique Destoop (77).
Voor 4 à 6 personen
Voor 55 kroketten (wat rest, kun je invriezen)
2 kg aardappelen, geschild
4 eieren
2 pakjes paneermeel
zout
eventueel nootmuskaat
ossenwit (of olie) voor het frituren
Orloffgebraad
1 kg varkensgebraad van de rug
1 sjalotje
8 sneden gekookte hesp
8 sneetjes jonge kaas
60 g boter of margarine
vloeiende bloem
150 g gemalen kaas (emmentaler of gruyère)
1 bakje champignons
peper
zout
enkele stronkjes witloof
Bereiding
De aardappelkroketten maak je het best daags tevoren. Kook de aardappelen, ze mogen nog wat stevig aanvoelen. Draai ze door de passe-vite, meng er 4 eierdooiers onder, kruid naar smaak.
Schep de puree in de millecroquettes of rol met de hand langwerpige bolletjes. Klop het wit van de 4 eieren lichtjes los. Haal de kroketten een voor een door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Leg de kroketten op een ovenplaat en zet een nacht in de koelkast.
Bak ze de volgende dag in ossenwit.
Maak de champignons schoon, bak ze en zet opzij.
Bak het gebraad met het fijngesneden sjalotje mooi goudbruin aan beide kanten, ongeveer 10 minuten. Neem van het vuur, zet er een deksel op en laat een halfuur rusten. Het vlees moet nog roze zijn.
Snijd het gebraad in plakken van 1 cm dik en schik in een langwerpige schaal dakpansgewijs: beurtelings een sneetje gebraad, ham en kaas.
Verwarm de oven op 200 °C.
Maak de kaassaus. Smelt een klont boter of margarine, schep er enkele lepels bloem in en roer stevig. Voeg afwisselend water en het ontvette braadvocht toe en blijf roeren tot je een dikke saus hebt. Meng er de champignons en de gemalen kaas onder en giet de kaassaus over het gebraad.
Plaats in de voorverwarmde oven (200 °C) en wacht tot de saus begint te borrelen. Bak de aardappelkroketten en dien op met het orloffgebraad en wat fijngesneden rauw witloof.
