Op het vel gebakken zeebaars met raapjes, crème van knolselderie, pakketje spitskool, stoofpotje van eekhoorntjesbrood en jus van noordzeegarnalen

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

600 g zeebaarsfilet met vel

geklaarde boter

peper en zout

Voor de saus:

500 g noordzeegarnalen (ongepeld)

scheutje olijfolie

250 g ui

250 g wortelen

125 g selder

100 g champignons

scheutje cognac

scheutje witte wijn

1 l gevogeltefond

1/2 l visfumet

1 bouquet garni

75 g tomatenpuree

1 stukje sinaasappel en citroenschil

2 stuks steranijs

15 g gember

1 theelepel koriander

Zout

Voor de raapjes:

8 raapjes

3 dl gevogeltefond

1 lepel boter

2 lepels honing

scheutje sherryazijn

peper en zout

Voor de knolselderie:

75 g boter

1 dikke ajuin

1/2 teentje look

1 bouquet garni

1/2 knolselderie

1,5 dl gevogeltefond

1,5 dl melk

1 dl room

peper en zout

Voor de spitskool:

1 spitskool (klein)

100 g boter

peper en zout

Voor het eekhoorntjesbrood:

12 kleine stukjes eekhoorntjesbrood

geklaarde boter

verse boter

1 dl gevogeltefond

peper en zout

Voor de afwerking:

enkele takjes platte peterselie

Vis: kruid de vis met peper en zout, bak hem op de velkant in geklaarde boter en gaar kort verder in de oven.

Saus: verwarm de olijfolie en bak de ongepelde garnalen krachtig aan. Doe er de in mirepoix versneden wortelen, uien, selder en champignons bij en voeg vervolgens alle kruiden en specerijen toe, evenals de sinaasappel- en citroenschil. Stoof alles goed aan en roer er dan de tomatenpuree door. Laat even meestoven. Flambeer het geheel met cognac en blus met witte wijn. Laat de witte wijn bijna volledig verdampen. Bevochtig met de visfumet en de gevogeltefond. Laat het geheel zachtjes inkoken. Zeef de jus en werk af met een weinig boter.

Voor de raapjes: schil de raapjes maar verwijder het loof niet (indien mogelijk). Laat de raapjes garen in gevogeltefond met boter en honing. Druppel er, als ze net gaar zijn en de fond verdampt is, sherryazijn over.

Voor de knolselderie: maak de uien en de knolselderie schoon. Versnij in grote gelijke stukken. Stoof knolselderie, ajuin en look aan in de gesmolten boter. Voeg er het bouquet garni aan toe en bevochtig met gevogeltefond, melk en room. Kruid met peper en zout. Laat garen, mix en zeef.

Voor de spitskool: maak de buitenste bladeren los en gaar ze kort in kokend water. Spoel onmiddellijk met koud water en laat goed uitlekken. Snij de rest van de kool in reepjes. Gaar deze in kokend gezouten water en laat goed uitlekken. Meng de reepjes met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Leg de bladeren open, vul ze met de gestoofde spitskool en maak pakketjes.

Voor het eekhoorntjesbrood: maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak het kort in geklaarde boter. Laat even uitlekken in een zeefje. Zet de paddenstoelen opnieuw op in een cocotte met verse boter en een scheutje gevogeltefond, kruid met peper en zout en laat garen onder deksel.

Verwarm alle ingrediënten en verdeel ze willekeurig over het bord. Werk af met de saus, takjes platte peterselie.