Hak de champignons en de sjalotten fijn. Bak beide 5 minuten in 20 g boter. Laat stoven tot al het vocht van de champignons ingekookt is. Laat afkoelen.
Verkruimel de sneden oud witbrood in de melk.
Meng de gebakken champignons en sjalotten met het losgeklopte ei, de zure room, het amandelpoeder en het uitgeknepen brood. Kruid met vierkruidenpoeder, peper en zout. Vul een spuitzak met dit mengsel.
Kruid de kalkoen aan de binnenkant. Maak het vel van de borst en de bouten voorzichtig los door er met de vingers onder te duwen. Spuit de vulling zo gelijkmatig mogelijk onder het vel van de kalkoen. Naai de randen dicht met keukengaren, zodat de vulling er niet kan uitlopen tijdens het bakken. Verdeel 20 g boter in blokjes over de kalkoen en besprenkel met de zonnebloemolie. Schuif de kalkoen vervolgens in de voorverwarmde oven en bak gedurende 30 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 180°C en bak nog 1 uur 45 minuten. Bedruip de kalkoen tussendoor regelmatig met de baksappen.
Verwijder de buitenste blaadjes van het witloof, was de stronken en haal er het bittere hart uit. Halveer de stronken in de lengte. Smelt de rest van de boter in een sauteerpan en stoof het witloof 5 minuten op matig vuur.
Voeg de kippenbouillon, de rozemarijnblaadjes, peper en zout toe. Stoof het witloof nog 15 à 20 minuten tot al het vocht ingekookt is.
Versnij de gevulde kalkoen, verdeel over borden en werk af met het gesmoorde witloof.
