Voor 2 personen
- 2 aubergines
- 1 ui
- 8 eieren
- 10 cl olijfolie
- zout en peper
Bereiding
- Snijd de aubergines in plakken en laat ze ongeveer een uur weken in koud water met zout. Laat uitlekken en droog af. Pel de ui en snijd hem fijn. Bak de aubergines in een hete pan aan beide zijden goudbruin. Bewaar ze apart. Bak de ui in de pan, zonder hem te laten kleuren.
- Breek de eieren, voeg zout en peper toe. Klop krachtig. Doe er de groenten bij en meng goed.
- Verwarm de olie in een kleine pan en giet de omelet erin. Bak zachtjes gedurende vijf minuten. Draai de omelet om en laat ze aan de andere zijde vier tot vijf minuten bakken. Dien de omelet met aubergines warm of koud op met een groen slaatje.
