Nieuwpoortse zeekat met bouchot-mosselen, kokkels, visfumet met groene kruiden

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

200 g netto Nieuwpoortse zeekat

20 bouchot-mosselen

20 kokkels

4 dl visfumet met groene kruiden

4 geschilde aardappelen uitgestoken met ring en 10 minuten gestoomd

400 g brandade

piment d’Espelette

1 teen knoflook

Olijfolie

Visfumet:

kop en graat van tarbot of griet

1 ui, grof gesneden

3 takken selderij, gesneden

3 teentjes look , in 2 gesneden

2 takken tijm

2 laurierblaadjes

1/2 fles witte wijn

2 l water

1 geschilde citroen (pelé à vif)

peterseliestengels

Groene kruidencoulis: 1/2 bosje krulpeterselie

100 g bladspinazie

50 g basilicum

30 g koriander

30 g kervel

Brandade:

de resten van de uitgestoken aardappel

1/8ste knolselderie

1 teentje look

1l visfumet

1dl room

Nieuwpoortse zeekat: snij de tentakels los en marineer in olijfolie, piment d’Espelette en geplet teentje look. Kerf het vlees van de inktvis in (tegen het opkrullen) en marineer samen met de tentakels.

Bouchot-mosselen: barbeer de mosselen (baard eraf), was ze tweemaal, doe ze in een pot met wat witte wijn. Zet het deksel erop, draai het vuur hoog, schud geregeld op en haal van het vuur als de schelpen open zijn.

Kokkels: was de kokkels tweemaal, bereid ze zoals de mosselen.

Visfumet met groene kruiden: stoof ui, look, tijm en laurierblaadjes in boter. Voeg de gesneden selderij toe. Voeg koppen, peterseliestengels en citroen toe en stoof kort aan. Giet de wijn erbij en laat sudderen. Zet onder in water en laat 20 minuten zacht koken. Zeef de fumet. Blancheer alle groene kruiden en koel af in ijswater. Mix fijn met de visfumet en kruid met peper en zout.

Brandade: zet de aardappelrestjes met de knolselderie en een teentje gepelde look op in de visfumet en kook gaar. Draai door de roerzeef en werk af met room en peper en zout.

Dien de brandade op met zeekat, kokkels en mosselen..