Journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans ging op zoek naar het perfecte recept voor gravad lax, de gemarineerde rauwe zalm waar de Scandinaviërs verzot op zijn. Het resultaat van zijn onderzoek deelt hij hier met plezier.
Je hoeft je zalm gelukkig niet meer in te graven in de grond, zoals gravad lax in de middeleeuwen tot stand kwam in het Hoge Noorden. Het enige wat je nodig hebt is een kraakvers stuk vis, een marinade van suiker, zout en dille en vooral: geduld. Hieronder lees je hoe je zelf aan de slag gaat.
600 g zalmfilet op het vel
150 g grof zeezout
75 g rietsuiker
Peper
2 bosjes dille
Zeste van 1 citroen
Sap van ½ citroen
Scheutje gin
1. Meng in een kom zout, suiker, peper, citroenzeste en -sap en een bosje gehakte dille.
2. Dep de zalmfilet droog met keukenpapier en leg hem met het vel naar onderen op een stuk plasticfolie. Verdeel de zoutmarinade gelijk over de vis en werk af door het scheutje gin over de zalm te gieten.
3. Pak het geheel goed in vershoudfolie in en plaats in een ruime, diepe ovenschaal. Zet in de koelkast voor 24 tot 36 uur, naargelang hoe stevig je de vis wilt. Gebruik enkele zware, vlakke producten zoals melkbussen om op je zalm te leggen. Door het gewicht zal het vocht makkelijker uit de vis trekken.
4. Haal de gemarineerde zalm uit de koelkast en schraap de marinade eraf. Dep droog met keukenpapier. Verwijder de steeltjes van het resterende bosje dille en hak fijn. Breng opnieuw aan over de vis als ‘korst’. Snijd de zalm in fijne plakken met een scherp mes.
Tip: serveer naar keuze. Lekker met een klassieke honing-mosterd-dillesaus of op een snede roggebrood met gepekelde groenten, zeste en wat zure room of roomkaas.
