Een recept van patissier Sarah Renson.
Voor een zestal taartjes
Voor de bladerdeegkoekjes
Bladerdeeg met boter van goede kwaliteit 60/40 te bestellen bij de bakker of 2 kant-en-klare rollen uit de winkel
Voor de karamel
400 g suiker
500 g room
Voor de banketbakkersroom
66 g suiker
28 g maizena
66 g eierdooiers
300 g melk
33 g room
Voor de karamelmousse
225 g opgeklopte room
225 g banketbakkersroom, losgeklopt zoals hierboven gemaakt
135 g karamel zoals hierboven gemaakt
1. Verwarm de oven voor op 175°C.
2. Druk rondjes uit het deeg met de uitsteekring. Je hebt drie rondjes nodig per taartje.
3. Bekleed een ovenplaat met een vel bakpapier.
4. Leg de bladerdeegrondjes op het bakpapier en prik er gaatjes in met een vork.
5. Leg een vel bakpapier op de deeglapjes en plaats hier bovenop nog een bakplaat zodat de koekjes tijdens het bakken niet opblazen.
6. Bak de bladerdeegrondjes in de voorverwarmde oven gedurende 20 à 25 minuten tot ze goudbruin zijn en laat afkoelen.
De karamel
7. Kook de room op in een kookpot.
8. Doe de suiker in een kookpot en laat smelten tot je een goudbruine karamel hebt.
9. Giet de opgekookte nog warme room op deze goudbruine karamel en roer op een zacht vuurtje tot alles mooi opgelost is.
10. Mix deze massa vervolgens en laat afkoelen.
De banketbakkersroom
11. Klop de eierdooiers los met de suiker en doe er dan maiszetmeel bij. Meng tot je een witgele massa krijgt.
12. Kook de melk samen met de room op.
13. Giet de lichtjes afgekoelde gekookte melkroom op het mengsel van ei, suiker en zetmeel en roer.
14. Zet het geheel op het vuur en warm op tot het kookpunt.
15. Laat afkoelen als de crème goed gebonden is en leg er plasticfolie op om een vel te voorkomen.
De karamelmousse
16. Meng 225 g banketbakkersroom met 135 g karamel en roer goed.
17. Spatel de 225 g opgeklopte room eronder en doe de massa in een spuitzak.
Afwerking
18. Leg 1 bladerdeegkoekje op een bordje en spuit er een toefje karamelmousse op.
19. Leg er een ander bladerdeegkoekje op en spuit er een toefje mousse op.
20. Leg er een derde koekje op en werk af met bloemsuiker.
