Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Voor 40 melo-cakes
Voor de chocolademousse
- 7 eieren
- 300 g pastilles van karamel-melkchocolade
- 3 opgehoopte eetlepels fijne kristalsuiker
- 2 blaadjes gelatine
Voor het zanddeeg
- 150 g bloem voor banketgebak
- 100 g zalf van hoeveboter
- 50 fijne kristalsuiker
Voor de deklaag:
- 300 à 400 g pure-chocoladepastilles
Bereiding
1. Voor de chocolademousse: scheid de dooiers van de eiwitten. Klop in de kom van een keukenrobot de eidooiers met 2 eetlepels suiker tot het mengsel een schuimig witachtig lint vormt.
2. Klop de eiwitten met 1 eetlepel suiker stijf. Week de gelatine in wat water, laat uitlekken en knijp uit. Laat in een kom 20 seconden smelten in de microgolfoven op 800 W. Werk dan al kloppend door de eiwitten.
3. Laat de chocolade smelten au bain-marie. Doe de pastilles of chocoladestukken in een glazen kom dieje op een pan met kokend water plaatst, en roer los met een lepel (Heb je geen pastilles, dan kun je ook karamelchocolade grof hakken met een mes). Haal de kom uit het water en roer tot de temperatuur van de gesmolten chocolade tot 35 °C is gedaald. Werk de chocolade door de ruban van eidooiers. Werk er vervolgens met een spatel voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten door, in op en neer gaande cirkelbewegingen.
4. Doe de verkregen mousse in een grote plasticzak. Zet deze 12 uur in de koelkast.
5. Doe alle ingrediënten voor het zanddeeg in een kom. Meng met de handen tot een stevig deeg. Bestrooi het werkvlak en de deegrol met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm. Steek met een stansvorm cirkels van 3 cm diameter uit. Druk de overschotjes weer samen en bewerk ze op dezelfde wijze. Bak de koekjes 8 minuten in de op 170 °C voorverwarmde oven.
6. Maak 2 siliconenvormen met een twintigtal halve bollen van 5 cm diameter goed schoon. Vul elke holte met chocolademousse. Leg op elk een zandkoekje. Zet minstens 6 uur in de diepvriezer.
7. Smelt de pure chocolade op een temperatuur van ca. 35 °C au bain-marie. Duw de halve bollen voorzichtig uit de vorm. Dompel ze volledig onder in de dekchocolade met behulp van een chocoladevork met 3 tanden. Leg ze op een met zwavelpapier belegde schaal. Laat ze 10 minuten rusten. Verorber deze melo-cakes met veel smaak en… met de vingers.
Ik gebruik bij voorkeur twee chocoladesoorten van Valrhona: de Caramélia voor de mousse en de Caraïbes 66% voor de deklaag. Om de chocolade te smelten kun je ook gebruikmaken van de microgolfoven: 1 minuut op 800 W, roeren en opnieuw 1 minuut in de microgolfoven op de hoogste stand. De melo-cakes kunnen in de koelkast bewaard worden op voorwaarde dat je ze beschermt tegen vocht onder een vel cellofaan.
