Mandarijn, kerselaarblad en ijs met koshi-ikaririjst

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

7 dl melk
3 dl 35% room
150 g koshi-ikaririjst (Japanse kruidenier)
1 teentje vanille
160 g eigeel
160 g griessuiker (S2)
50 g platgedrukte rijst (Aziatische kruidenier)
55 g boter
30 g blonde suiker
4 mandarijnen
4 gepekelde kerselaarbladen (Japanse kruidenier)

Bereid het ijs de dag ervoor. Spoel eerst zorgvuldig de rijst en laat hem dan koken in de melk, de room en 160 g griessuiker.
Nadien kan men dezelfde werkwijze volgen als voor gewoon ijs door de eigelen buiten het vuur voor toe te voegen en alles te laten koken op 83°C. Koel bewaren.

Bereid de gekarameliseerde rijst, laat in 10g witte suiker in een braadpan smelten totdat u een lichte amberkleur verkrijgt, voeg dan de rijst toe, meng zachtjes en voeg de boter toe. Laat dan afkoelen tot kamertemperatuur.

Pel de mandarijnen maar laat ze in hun geheel, leg ze in een antiaanbakpan, laat 5g boter en 20g blonde suiker smelten met een lepel water, karamelliseer de mandarijnen op een zacht vuur door ze voortdurend te besproeien (voeg een beetje water toe als het nodig blijkt).

Laat het ijs stollen, spoel de kerselaarbladen en knip de middennerf weg met een schaar.

Verdeel de vier mandarijnen in koude borden, maak een mooi bolletje ijs en versier met twee halve kersenbladen.

Een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert.