Start minimaal 2 uur vooraf met de chilisaus, want die moet afkoelen. Snijd de chilipepers in ringen. Wil je het niet zo pikant: halveer de chilipepers dan eerst in de lengte en schraap met een lepeltje de zaden en zaadlijsten eruit. Snijd vervolgens de pepers in halve ringen. Doe alle ingrediënten in de steelpan, behalve 1 eetlepel van de chilipeper, 50 gram van kersen en de limoen. Breng aan de kook en laat vervolgens 5 minuten doorkoken.
Neem de pan van het vuur. Rasp de limoenschil fijn, halveer de vrucht en knijp het sap eruit. Voeg 1 eetlepel van de limoenrasp en 2 eetlepels van het sap (of een beetje meer/minder) toe aan de saus. Blend de saus met een staafmixer bijna glad. Snijd de achtergehouden kersen en chilipeper fijn en roer door de saus. Laat helemaal afkoelen.
Voor de vulling: breng de kipfilet in een kleine steelpan aan de kook met de kippenbouillon. Laat 5 minuten zachtjes koken en zet het vuur dan uit. Laat de kip helemaal afkoelen. Snijd de kip vervolgens in kleine blokjes van 1 cm en meng met de rest van de ingrediënten voor de vulling.
Leg een bevochtigd rijstvel voor je. Verdeel 3 eetlepels van de vulling in een ‘reep’ net boven de onderste rand neer. Vouw de zijkanten over de vulling heen en rol de loempia dan op. Bestrijk het einde met wat losgeklopt eiwit om het te laten plakken. Herhaal met de rest van de vellen en de vulling.
Verhit de olie in een frituurpan of wok tot 180°C. Frituur de loempia’s per vier stuks 4 tot 5 minuten tot ze goudbruin kleuren. Schep ze uit de pan, geef een tik op de rand om overtollig vet te verwijderen en laat ze uitlekken op keukenpapier. Herhaal met de rest van de loempia’s.
