Limburgs Kloostervarken

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Voor 6 personen 2 kg varkensnek
3 ltr water
250 gram cholorozozout (pekelzout)
1kg buik spek
100 gram ganzenvet
pepr en zout
1 truffel
250 gram chanterellen
100 gram gezouten pinda’s

Court – bouillon ( alles te samenvoegen en koken) 5 liter water
250 gram knolselderij blokjes
250 gram ui gesneden
500 gram wit van prei
sap van 2 citroenen
1 eetlepel zout
1 eetlepel geplette peperkorrels
3 laurierblaadjes

Bereidingswijze

Maak een pekelbad van 3 ltr water en 250 gram pekelzout leg, zorg dat het zout goed is opgelost door te roeren. Leg hierin de varkensnek en het buikspek, laat dit gedurende 6 uren marineren.

Haal na 6 uur de nek en het spek eruit, en pocheer het in de coutbouillon gedurende 5 uren op 90 gr C ( net niet aan de kook) laat het vlees erna in de bouillon afkoelen (best is dit de dag voordien te doen).

Snij de nek in dunne plakjes en leg deze op bord, snijd het spek in stukjes van 3 cm en bak deze uit. Maak van de helft van de nek een rilette,
Cutter het vlees fijn in een cutter en voeg hier aan toe het ganzenvet. Je kunt er ook een beetje court bouillon aan toe voegen.

Afsmaken met peper en zout, dan een quenelle draaien en op de nek op het bord leggen. Afwerken met gemalen pinda’s en grof zeezout en truffel geschaafd.



Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum.