Lauwe Europese kreeft, vichyssoisse, gebrande prei en kaviaar

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Europese kreeft, court-bouillon
Prei
Bloemige aardappel ( voor de creme )
Vastkokende aardappel (voor de bollen, type Belle de Fonetnay of Nicolai, Charlotte, …)
Kaviaar
Tatsoi, mosterdsla ( andere sla mag ook bv, frisee, notensla,…)

Kook de kreeft gedurende 7 min in een court-bouillon. Laat deze lauw worden en haal deze uit. Breng op smaak met limoenrasp en olijfolie.

Maak een aardappelpuree en meng er zure room bij. Breng op smaak.

Maak bolletjes ( verschillende maten ) van een vastkokende aardappel ( Belle de Fontenay ) en konfijt deze in olijfolie.

Snij balken 3 cm van de prei en blancheer. Glaceer in een beetje boter met kippenbouillon. Karameliseer een van de uiteinden. Een balkje snij je overlangs en brand je met een gasbrander.

Dresseer eerst een cirkel van je aardappelcreme, leg hierop 3 balkjes van de prei en schik de aardappelbollen erop en ernaast. Schik een halve kreeft die je in een paar stukken hebt versneden. Vul de gaten op met de resterende aardappelbollen en plaats hier de kaviaar op. Werk af met tatsoi en mosterdsla.

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.