Lauwe carpaccio van sint-jacobsschelp met karnemelkpuree truffel en crumble van ajuin en spek

4 sint-jacobsvruchten

4 sint-jacobsvruchten

Vaste aardappelen

Boter, karnemelk, nootmuskaat

1/2 truffel fijn verseden

250 gr Panko

Ajuin en spek

1 dl bruine fonds, cognac

Maak van de aardappelen puree en breng op smaak met karnemelk,nootmuskaat en boter tot je een gladde massa hebt.
Snij de coquille in dunne schijfjes en leg ze in een ronde dakgewijs kruid af.

Snij de ajuin fijn en stoof aan in boter. Bak de versneden spek krokant en voeg er aan toe. Breng de panko of broodkruim er aan toe. Leg alles in een plaat en bak in de oven droog op 110 graden. Nadien mix het zodat je nog een krokant crumble hebt.

Dresseer de puree in het midden van het bord. Verwarm lichtjes de carpaccio onder de gril of in de oven en leg het op de puree. Laat de cognac en de bruine fonds inkoken en maak er een saus van dresseer dit op de coquille leg de schuifjes truffel er op. Doe met behulp van een ronde vorm de crumble langs de coquille. Garneer met eventueel groene blaadjes of kruiden.

Een recept van David Bertolozzi, chef van restaurant Berto.