Een recept van Dimitry Lysens, chef van restaurant Magis.
Barigoule:
- 200 g gerookt spek
- 200 g ajuinen
- 200 g wortels
- 200 g selder
- 200 g venkel: + 1 stuk look: 50 g
- 1 kruidenbosje (tijm, rozemarijn, laurier, peterselietakjes)
- 25 cl witte wijn
- 1 l kippenbouillon
Groenten:
- 3 poivrade artisjokken
- 1 bosje ((tijm, rozemarijn, laurier, peterselietakjes)
- 1 ajuin
- 1 venkel
- 1 wortel
- 1 selder
- 1 bieslook
- 1 bosje basilicum
Bereiding
1. Barigoule: snijd de groenten fijn en laat ze met spek in een scheut olijfolie slinken. Giet de witte wijn erover en laat tot de helft verdampen. Voeg de bouillon en het kruidenbosje toe en laat alles 2 uur zachtjes koken. Zeef door een puntzeef en ontvet.
2. Groenten: pel de artisjokken en kook ze vacuüm met 10 cl barigoulejus en 5 cl olijfolie gedurende 45 min. Mix 1 artisjok met 5 cl olijfolie totdat je een gladde puree verkrijgt. Snijd de rest van de groeten in mooie vormen en kook ze 2 à 3 minuten in de barigoulejus.
3. Langoustines: braad de langoustines à la plancha met olijfolie en dresseer het bord met de langoustines, de groenten en de artisjokpuree. Voeg een julienne van bieslook en basilicum toe. Warm de barrigoulejus op en voeg er een scheut olijfolie aan toe. Giet het in een sauskom en serveer ongeveer 10 cl saus per persoon.
