Labneh-kwarktaart met geroosterde abrikozen, honing en kardemom

Kwarktaart wordt in Palestina traditioneel niet gegeten, maar alle ingrediënten wel: bijvoorbeeld de labneh en het filodeeg, en de noten en bloemige oranjebloesem.

De bodem was een idee van Noor: hak de vellen filodeeg tot kruim. Als u dit met noten mengt, doet dat aan baklava denken. Het resultaat is naar onze mening apart en bijzonder.

Vooruitwerken: Als u zelf labneh maakt (wat niet veel simpeler zou kunnen zijn: het moet alleen de dag van tevoren gebeuren), dan moet u dat 1-5 dagen van tevoren doen. Om de benodigde 500 gram labneh te krijgen, moet u met 820 gram yoghurt Griekse stijl beginnen, gemengd met twee derde theelepel zout. De bodem en de kwarkvulling kunt u het beste de dag van tevoren bakken, zodat hij een nacht in de koelkast kan afkoelen. U kunt de abrikozen het best de dag van het serveren roosteren en ze over de taart verdelen. U kunt hem het beste samenstellen en dezelfde dag eten.

Experimenteren: U kunt in plaats van oranjebloesemwater ook rozenwater of vanille-extract kiezen. Gebruik als u voor vanille kiest 1 1/2 theelepel vanillepasta of schraap het merg uit 1/2 vanillestokje, en voeg dat toe aan het al aangegeven vanille-extract. In plaats van de hier gekozen abrikozen kunt u ook allerlei ander fruit gebruiken: steenvruchten of andere soorten. Perziken, pruimen en kersen zijn ook lekker, net als aardbeien. Dat geldt ook voor de noten, u kunt andere kiezen dan de hier aangegeven soorten: paranoten bijvoorbeeld, of macadamianoten. Ze zijn beide heerlijk in combinatie met de bodem: gebruik wel hetzelfde nettogewicht.

Ingrediënten

Voor tien tot twaalf personen

Voor de bodem:

5 vellen goede kwaliteit filodeeg (ca. 110 g)
90 g boter, gesmolten, plus extra om in te vetten
40 g halve walnoten
60 g gedopte pistachenoten
1 eetl. bloem
50 g fijne kristalsuiker
10 kardemompeulen, schillen verwijderd en de zaadjes fijngestampt in een vijzel (of 1/2 theel. gemalen kardemomzaad)
1 theel. kaneelpoeder
1/2 theel. zeezoutvlokken

Voor de vulling:

500 g labneh (gekocht of 850 yoghurt Griekse stijl als u hem zelf maakt)
500 g ricotta
210 g fijne kristalsuiker
2/3 theel. zeezoutvlokken
5 eieren (2 hele en 3 gesplitst: van de gesplitste gebruikt u alleen de dooiers)
1 biologische sinaasappel, haal er met een fijne rasp 2 theel. schil af
1 eetl. oranjebloesemwater
1 1/2 theel. vanille-extract
1 1/2 eetl. maizena

Voor de garnering:

75 g vloeibare honing
2 theel. oeranjebloesemwater
40 ml sinaasappelsap
6 kardemompeulen, in de peul, de zaadjes grof gekneusd in een vijzel
350 g rijpe abrikozen, pitten verwijderd, in 6 parten
een kleine handvol muntblaadjes (optioneel)

Bereiding

Verhit de oven tot 160 °C.
Vet de bodem en de wand van een springvorm van 23 cm doorsnee in en bekleed hem met bakpapier. Zet hem opzij.
Leg voor de bodem een vel filodeeg op een schoon werkvlak. Weeg een derde van de boter af – deze wordt gebruikt om de filovellen in te vetten – en zet de overige 60 gram opzij voor later. Vet het vel zo in dat ze goed met boter zijn bedekt en leg er een tweede vel op. Ga op deze manier door tot al het filodeeg en de boter op zijn. Bestrijk de laatste laag met boter.
Leg de stapel filodeeg in de met bakpapier beklede vorm en bak het deeg in circa 20 minuten goudbruin en krokant. Haal het uit de oven en laat het 15 minuten (of langer) afkoelen voor u het in stukken breekt. Doe de filostukken in twee porties in een keukenmachine en mix ze in circa 10 seconden tot fijn kruim.
Doe het in een middelgrote mengkom en doe de noten in de keukenmachine. Mix ze circa 20 seconden tot ze fijn, maar geen poeder zijn. Doe de noten met de bloem, suiker, specerijen, zeezoutvlokken en de overgebleven twee derde boter erbij en mix alles tot het is vermengd.
Stort het notenmengsel op de bodem van de beklede vorm en druk het stevig aan zodat de bodem met een gelijkmatige kruimellaag is bedekt. Bak hem circa 12 minuten of tot hij licht goudbruin is. Haal de vorm uit de oven en zet hem opzij.
Maak voor de vulling de keukenmachine schoon en voeg de labneh, ricotta, suiker en zout toe. Meng alles een paar seconden met de pulseknop. Schraap de wanden van de kom schoon en voeg de eieren, eidooiers (u kunt de witten voor iets anders gebruiken), sinaasappelrasp, oranjebloesemwater, vanille-extract en maizena toe. Pulse circa 15 seconden tot alles is gemengd en giet het beslag in de taartvorm.
Bak de taart 60-70 minuten in de oven tot hij langs de rand wat kleur begint te krijgen en in het midden nog wiebelig is. Haal hem uit de oven en laat de taart 1 uur bij kamertemperatuur afkoelen voor u hem minstens 4 uur of (liever nog) een nacht in de koelkast zet.
Verhit op de dag dat u de taart gaat serveren de oven tot 200 °C en maak de garnering.
Zet de honing met het oranjebloesemwater, sinaasappelsap en gekneusde kardemom in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Laat de vloeistof 4-6 minuten koken en roer regelmatig tot de vloeistof tot de helft is ingekookt en stroperig begint te worden.
Verdeel de abrikozen op hun zijkant op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met de siroop. Bak ze 8 minuten in de oven en keer ze halverwege de tijd om tot ze helemaal zacht zijn maar hun vorm hebben behouden. Haal ze uit de oven en zet ze 30 minuten opzij tot ze volledig afgekoeld zijn.
Haal vlak voor het serveren (maximaal 1 uur, als u de taart van tevoren maakt) de cake uit de vorm en zet hem op een ronde taartschaal. Verdeel de parten abrikoos erop – laat ze elkaar niet overlappen – en besprenkel ze met de overgebleven siroop. U kunt de gekneusde kardemompeulen ook als garnering gebruiken – ze zien er leuk uit, maar zijn niet eetbaar. Bestrooi de taart eventueel met de muntblaadjes en dien hem op.