Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Benodigdheden voor 4 personen Kreeft
1 kreeft
1 botje Thaise basilicum
Steam of kook de kreeft kort (max. 1 minuut), koel onmiddellijk af in ijswater.
Snij de staart in partjes met de schaal eraan. Bak kort in olijfolie met veel Thaise basilicum.
Snij het Iers rundsvlees in tartaar. Breng op smaak met alle ingrediënten, kruid nog af met peper & zout en indien nodig een paar druppels limoensap.
Zoetzure venkel 1/2 venkel fijngesneden
Leg de fijngesneden venkel op in wat witte wijn met suiker en azijn tijdens minimum 24 uur.
Crème van butternut 1/4 butternut
kippenbouillon
Snij de butternut in stukken, stoof aan en bevochtig met kippenbouillon (of water) en laat deze gaarkoken. Mix het geheel in een blender en bijkruiden.
Werk af met een gefrituurd blaadje basilicum, stukjes pata negra en geraspte amandelen
Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
