Krab met bloemkool en strandkruiden

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Voor 4 personen

• 400 g zacht gekookte bloemkool
• 3 soeplepels kooksap van krab
• een halve vanillestok
• 100 g room
• zout en peper
• 1 kg krabbenpoten
• 40 g pimentos (geconfijte parika’s)
• 4 soeplepels olie van rocou
• strandkruiden (oesterblad of passepierre)
• gefruite kappertjes

Bereiding

1. Laat de krabbenpoten ongeveer 6 min. koken in water met grof zeezout en cayennepeper. Laat ze vervolgens afkoelen. Recupereer het vlees en werk af met wat sesamolie, een snuifje suiker en citroensap.

2. Mix de bloemkool met de room, de vanille en het kooksap. Kruid af en zeef.

3. Maak vervolgens de rocou-olie met 4 soeplepels rocou, 6 soeplepels Niora en 2 soepepels korianderzaad. Giet dit in een bokaal met druivenpitolie. Plaats de bokaal op de rand van het vuur en laat de mengeling een dag trekken.

4. Wentel ten slotte de kappertjes in bloem en bak ze krokant af in olijfolie.