Knolselder in koffiekorst met biersaus

Ingrediënten

Ingrediënten

2 kleine knolselders

2 kg koffiedrab

2 kg grof zout

water

500 g uien

250 ml Babylone bier van Brussels Beer Project

250 ml groentebouillon

1 blad laurier

1 st kruidnagel

3 korianderbollen

2 takken tijm

1 tak rozemarijn

5 g fleur de sel

9 g kuzu

10 g rode rijstmiso

28 g bruin bier Brussels Beer Project

Bereidingswijze:

Schil de knolselders. Meng de koffiedrab met het grof zout, voeg voldoende water toe tot je een vaste massa krijgt. Leg hiervan een laag in een braadslede. Plaats daar de knolselders op en bedek ze daarna met de rest van het koffiemengsel. Schuif dit in een warme oven op 210°C en bak dit tussen de 75 en 90 minuten (hangt af van de grootte van de knolselder). Laat afkoelen in de korst. Verwijder die daarna en wrijf de knolselder schoon. Snij die in stukken, warm nog even kort op in de oven voor je die serveert.

Voor de saus, schil de rode uien en snij ze in stukken. Stoof ze aan in een kookpot met olie. Blus met het bier en voeg ook de bouillon toe, samen met de laurier, kruidnagel, korianderzaad, tijm en rozemarijn. Breng aan de kook en laat dan tot 1/3 reduceren.

Passeer dit door een zeef. Neem dan 200g van dit mengsel. In een klein kommetje, los de kuzu goed op in wat koud water en meng de rijstmiso eronder. Breng de sausbasis aan de kook en giet het misomengsel erbij, blijf goed roeren, breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Voeg dan de rest van het bier toe en hou warm.