Klassieker met kleur: recept voor paling in ’t groen

Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Deze week serveren we een klassieker: paling in ’t groen.

Kasteelaardappelen zijn aardappelen die in een tonvorm geschild worden, met zes zijden en ongeveer 6 à 7 cm groot. Het is een snijtechniek die wordt aangeleerd in de klassieke Franse keuken. Alle zachte groene kruiden zijn geschikt voor paling in ’t groen. Mix en match naar smaak.

1. Schil en snijd de aardappelen in kasteelaardappelen (zie tip). Kook ze gaar in lichtgezouten water. Hak 1 takje peterselie fijn en leg aan de kant voor de afwerking van de aardappelen.

2. Verwijder de rug- en ondervin en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat een uur in gezouten ijskoud water trekken en dep droog. (Door de paling in ijskoud water te leggen trekt de zout- en aarde­smaak weg. Dit is vooral bij heel verse paling van toepassing, die na vangst meteen in een zoutbad gaat om de slijmlaag te verwijderen. Het is niet nodig bij paling die je in de supermarkt koopt – vraag voor de zekerheid even na bij de visboer of bij de visafdeling van jouw supermarkt of dit al gebeurd is.)

3. Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en fruit op een zacht vuur. Voeg de palingstukken toe aan de pan en bak ze kort aan alle kanten aan tot ze lichtbruin zijn. Blus de pan met de witte wijn en laat een paar minuten sudderen tot de alcohol verdampt is. Voeg de visbouillon toe en dek de pan af. Laat de paling 15 minuten zachtjes sudderen.

4. Haal de paling uit de kookpot en doe de kruiden in de pot. Laat 5 minuten sudderen en mix glad. Kruid met peper en zout. Leg de paling terug in de saus en laat 2 minuten sudderen. Werk de aardappelen af met fijngehakte peterselie en de paling in ’t groen met enkele blaadjes kervel.