Kip met tomaat, ricotta en salie

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus.

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus.

Benodigdheden :

2 kippenborsten 3 dl bruine kippenbouillon

100 gr compote van tomaat 10 gr citroensap

4 stukken zongedroogde tomaat 2 steranijs

4 gemarineerde kerstomaat 10 gr tijm

30 gr pistachenoten 1 laurierblad

20 gr kappers op azijn 5 gr look

10 gr salie 3 ajuin

3 gr kaneel

30 gr olijfolie 30 gr salie

100 gr ricotta 2 jeneverbessen

15 gr parmezaan

5 gr eidooier

5 gr citroensap

100 gr pastabloem

1 ei

1 eidooier

10 gr olijfolie

Kip: De kippenborsten gedurende 2 uur marineren in 1000 gr water + 60 gr zout. Afspoelen en bakken in de boter.

Pistache: Pistache, kappers, salie fijn snijden en mengen met olijfolie.

Ricotta: De ricotta mengen met parmezaan, eieren en citroensap. Dit mengsel gebruiken om de ravioli’s op te vullen. Dan 3 minuten koken in gezouten water.

Saus: De kippenbouten mooi bruin bakken. Dan de kippenbouillon erbij samen met de andere specerijen. Laten inkoken tot de gewenste dikte.


Bordschikking :
Presenteer sneetjes kippenborst in het midden met daarover de pistachebereiding. De tomatenvariëteiten en de ravioli’s erbij. De saus er rond lepelen.