Mole Poblano de Guajolote is een 17de-eeuws Mexicaans gerecht, dat nog steeds wordt gemaakt. De dikke saus is het lekkerst als ze een dag op voorhand wordt bereid. Mole poblano wordt vaak gemaakt met kip of kalkoen.
Voor zes tot acht porties
- Jonge kalkoen van zo’n 4 kg, in stukken
- 4 tenen knoflook
- 1/2 ui
- 1 eetlepel zout
Voor de mole poblano
- 600 g chilipuree
- 750 g tomaten
- 1 grof gehakte ui
- 10 tenen knoflook
- 100 gepelde pinda’s
- 150 g geblancheerde amandelen
- 8 kruidnagels
- 4 zwarte peperkorrels
- 1 kaneelstok
- 1/2 theelepel anijszaad
- 100 g rozijnen
- 60 g sesamzaad
- 100 g ongezoete smeltchocolade
- 1 eetlepel suiker
- 2 eetlepels zout
- maïsolie
Bereiding
- De stukken kalkoen in een grote pan doen, 4 l water, geplette knoflook, een halve versneden ui en een afgestreken eetlepel zout toevoegen. De pan afdekken, alles aan de kook brengen en het vlees 1 uur op matig vuur koken. De stukken kalkoen uit de pan nemen en de bouillon bewaren.
- De tomaten doormidden snijden, in een droge pan met anti-kleef laag bakken, de huid verwijderen en het vlees pureren. Versneden ui en knoflook 2 à 3 minuten in olie bakken en in de blender van een mixer doen. De amandelen 5 minuten in dezelfde olie bakken. Pinda’s, kruidnagels, peperkorrels, kaneel en anijszaad toevoegen en 3 minuten meebakken. Dit mengsel overscheppen in de blender. De rozijnen ook in de blender doen en alles tot puree vermalen.
- Verhit 1,5 dl olie in een pan met dikke bodem en voeg de puree van pepers, de puree van tomaten en de puree van uien met kruiden en noten toe. Laat het mengsel al roerende 5 min. koken. Breek de chocolade en doe de chocolade met de suiker al roerende bij de saus. Als de saus kookt, giet men 1 l gezeefde kalkoenbouillon bij de saus. De pan afdekken en de saus 20 minuten laten sudderen. Indien gewenst de saus bijkruiden met peper en zout en eventueel aanlengen met bouillon (de saus moet dik zijn).
- De stukken kalkoen in de saus leggen en alles 10 minuten opwarmen op klein vuur. Ondertussen het sesamzaad goudgeel roosteren in een droge koekenpan. De stukken kalkoen overgoten met saus in een aardewerken schaal opdienen. Bestrooien met sesamzaad. Afzonderlijk rijst serveren.
Duur: 45 min + 1.20 uur
Tip: in Mexico wordt de chilipuree zelf gemaakt door 250 g chiles anchos, 100 g chiles pasillas, 300 g chiles mulatos en 4 chiles chipotles van zaad en zaadlijsten te ontdoen, in olie te bakken, in warm water te weken en vervolgens tot puree te mixen.
