Kalfsschenkel met gebakken mergpompoen

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Voor vier personen

1 kalfsschenkel van ongeveer 1,5 kg
Aubergine
uitjes
Hoegaarden

Bouillon van de schenkel:
1/4 l kalfsfond
1 wortel
1 tak selder
1 gepelde ui
1 tak tijm

Misomix:
4 s/l miso
2 s/l suiker
1stukje geraspte gember
1s/l sojasaus
2s/l mirin

Verwam de oven voor op 125 °. Plaats de schenkel in een cocotte met de groenten en de fond. Vul aan met water tot alles onder staat en breng alles aan de kook. Laat het mengsel vervolgens 2u in de oven garen.

Bak ondertussen de aubergine in olijfolie bakken en bestrijk met de misomix. Kook de uitjes in Hoegaarden. Neem vervolgens de schenkel uit de oven en plaats die in een ovenschotel. Stel de oven in op 200°. Filter de fond en laat deze op een heel hoog vuur tot de helft inkoken. Schenk de ingekookte jus over de schenkel en warm de groenten op.