Kalfsrib met morieljes en broccolimousse

Voor 4:

Voor 4:

1 kalfsribstuk (ca. 1 kg)

1 el versgemalen zwarte peper

3 el geklaarde boter

400 ml kalfsfond

1 sjalot, grof gesneden

2 blaadjes gedroogde laurier

4 takjes verse tijm

200 g morieljes

1 kl grof zout, 1 broccoli

1 el gezouten boter

2 kl versgemalen zwarte peper

1 kl versgemalen nootmuskaat

Kook de broccoli beetgaar in lichtgezouten water. Giet af. Koel in ijswater. Hou enkele miniroosjes apart, mix de rest met een klont gezouten boter. Kruid met zwarte peper en nootmuskaat.

Kruid het vlees met zwarte peper, korst in geklaarde boter en bak in een voorverwarmde oven 15 à 20 minuten op 180°. Verpak in aluminiumpapier en laat rusten.

Warm de braadpan van het vlees op, week de braadresten los met kalfsfond. Voeg sjalot, tijm en laurier toe, laat even trekken. Giet door een puntzeef en laat verder inkoken. Voeg op het einde de morieljes toe.

Versnij het vlees, kruid met wat grof zout. Breng op warme borden drie torentjes broccolimousse, morieljes, broccoliroosjes en twee sneden kalfsvlees aan. Oversaus het vlees.