Dit stukje kalfsvlees wordt geflambeerd met Fine de Bretagne. Dit is een eau de vie op basis van cider. Pommeau is eveneens afkomstig uit Bretagne, maar is een aperitiefwijn bestaande uit een mengeling van appelsap en calvados.
Voor 4 personen:
- 3 sjalotten
- 2 uien
- 2 wortelen
- 1 kleine teen knoflook
- 50 g boter
- een scheut zonnebloemolie
- 1 kalfsgebraad uit het kleinhoofd van ongeveer 1 kg
- 1 kalfsbeen
- 1 klein kruidentuiltje
- 0,3 dl Fine de Bretagne (of calvados)
- 1 el honing, sap van 1/2 citroen
- 1 dl droge witte wijn
- 1 dl Pommeau (of droge cider)
- 1 afgestreken el bloem
Bereiding
1. Pel en snipper de sjalotten en de uien. Schil de wortelen, was en snijd in kleine blokjes. Pel en pers de knoflook.
2. Verhit de helft van de boter en de olie in een stoofpan. Bak het kalfsvlees en het grofgehakte kalfsbeen aan. Laat beide mooi goudbruin bakken.
3. Voeg de sjalotten, de uien, de wortelen, de knoflook en het kruidentuiltje toe. Kruid met peper en zout en laat mooi goudbruin bakken. Blus met de Fine de Bretagne en flambeer. Dek de pan af en laat 1 uur zacht stoven.
4. Roer de honing los met het citroensap en de witte wijn. Kruid met peper en zout en giet over het kalfsvlees. Laat nog 1 uur bakken. Voeg 10 minuten voor het einde van de baktijd de Pommeau toe.
5. Meng de bloem en de rest van de boter door elkaar.
6. Haal het kalfsgebraad uit de pan en dek af met aluminiumfolie.
7. Giet de groentejus door een zeef weer in de pan, voeg de boter toe en laat indikken op laag vuur.
8. Versnijd het kalfsgebraad en serveer met de saus en frietjes.
