In het derde seizoen van ‘Z-Masterclass’ stelde Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van David Grosdent (Restaurant L’envie, Zwevegem).
In het derde seizoen van ‘Z-Masterclass’ stelde Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van David Grosdent (Restaurant L’envie, Zwevegem).
Ingrediënten
- 1 stuk kabeljauw van 200 g
- 4 hele bieten (geel, chioggia, wit en crapaudine)
- 100 g room
- 2 sjalotten
- 150 g witte wijn
- 2 teentjes knoflook
- 1 laurierblaadje
- 2 boeketjes ijzerkruid
- 1 zakje ijzerkruidthee
- 200 g boter
Bereiding blanke botersaus
1. Stoof gesnipperde sjalotten met 4 cl wijn en 2 cl water.
2. Laat reduceren en voeg 2 cl room toe.
3. Voeg er het fijngesneden ijzerkruid aan toe en laat 10 min. infuseren.
4. Laat de saus indikken door er al mixend 500 gr boter aan toe te voegen.
Carpaccio van verschillende kleuren biet
1. Snijd de verschillende bieten in fijne carpaccioplakjes en laat ze in de 3 soorten marinade weken:
Marinade 1: sushi-azijn en chardonnayazijn
Marinade 2: witte balsamico en olijfolie
Marinade 3: 2 cl witte wijnazijn, 4 cl water, 200 g suiker, 2 stukken steranijs en 6 jeneverbessen
2. Je kunt zelf kiezen hoe lang je ze laat marineren. De tijdsduur zal de textuur zachter of harder maken.
Olie van biet
In de thermomix:
- 100 g gereduceerd bietensap
- 300 g druivenpitolie
- 8 min. op 60 °C
Mayonaise van biet met xeres:
- 4 eiwitten
- 250 g gereduceerd bietensap
- 1 koffielepel xantana
- 250 g druivenpitolie
1. Mix de eiwitten met de thermomix 4-5 min. op stand vier.
2. Voeg de druivenpitolie en de xantana toe en laat mixen op stand 10.
3. Ook het bietensap en een kleine hoeveelheid Xeres-azijn en sushi-azijn mogen erbij.
4. Kruid met zout en peper.
5. Doe alles in een spuitzak.
Vis
Neem het liefst een witte platte vis zodat je de carpaccio mooi kunt verdelen op de vis. Bak de vis kort aan beide kanten zodat de vis nog lichtjes rauw is aan de binnenkant. Zo verkrijg je de meeste smaak uit uw vis.
Afwerking
- poeder van ijzerkruid
- een tuile van brood
- eetbare bloemen
