Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor het amandelgebakje:

  • 200 g amandelmeel
  • 250 g bloem
  • 4 g bakpoeder
  • 165 g rietsuiker
  • 210 g plantaardige yoghurt
  • 95 ml zonnebloemolie
  • een snuifje zoet
  • geraspte schil van 1/4 citroen
  • 95 ml amandelmelk

Voor de citroencrème:

  • 400 g cashewnoten (minimaal 2 uur geweekt in water)
  • 220 ml amandelmelk
  • 150 ml rijstsiroop
  • 150 g kokosolie
  • een snuifje zout
  • 150 g citroensap

Voor de gekonfijte rabarber:

  • 8 stengels rabarber
  • 8 el siroop (1 deel water op 1 deel suiker, breng eventueel op smaak met hibiscus, gember en limoen)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 165°C. Meng het amandelmeel, bloem, rietsuiker, zout en citroenrasp in een mengkom. Voeg de yoghurt, amandelmelk en olie toe en meng kort tot een gladde massa. Voeg als laatste het bakpoeder toe. Schep het deeg in een bakvorm en bak gedurende 35 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen op een rooster.

Voeg de geweekte cashewnoten samen met citroensap, rijstsiroop, amandelmelk en een snuifje zout samen in een blender. Mix tot een gladde crème ontstaat. Smelt de kokosolie op een zacht vuurtje en voeg toe aan de massa. Blend kort en schep het mengsel in een spuitzak, laat 2 uur opstijven in de ijskast.

Snijd de rabarber in staafjes van ongeveer 8 cm en schik ze in een ovenschaaltje. Overgiet met de siroop en gaar 35 minuten op 65°C. Serveer door de rabarber op de cake te schikken. Spuit toefjes citroencrème op het bord.