Jonge duifjes met rodewijnsaus, paarse ridderzwam en koolrabi

Voor 4:

Voor 4:

4 nestduiven of jonge bosduiven, versneden

200 g paarse ridderzwammen

3 koolrabi’s, peterselie, look

Voor de saus:

2 el sherryazijn, 2 dl rode wijn

2 dl geconcentreerde wildfond

1 wortel, 1 ui, 1 teen look

1 takje selderij, boter

tijm, laurier, nootmuskaat

1 handvol gedroogde champignons,

geweekt in lauw water

Saus: bak de gehakte duivenkarkassen aan in boter met de grofgesneden groenten. Blus met azijn en rode wijn. Laat voor de helft inkoken. Voeg kruiden, fond en gedroogde champignons met weekvocht toe. Laat 1 uur pruttelen. Zeef, kook in. Werk af met boter, kruid.

Kleur de boutjes in boter, gaar verder in de saus. Schil de koolrabi’s, snij in blokjes, kook gaar in gezouten water. Stoof kort in boter. Kruid met peper, zout, nootmuskaat, bestrooi met peterselie.

Snij de zwammen in plakjes, bak in boter met een gehakt teentje look, kruid. Voeg wat fond doe. Doe bij de saus. Bak de duivenfilets aan in boter, gaar rosé in de oven op 120°. Laat rusten.

Serveer in plakjes met boutjes, garnituur en saus.