Houtduif met prei, ganzenlever en ajuin

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus.

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus.

Benodigdheden :

2 dikke houtduiven (bosduiven)

60 gr ganzenlever

1 staaf prei

160 gr polderpuree

2 zilverui

1 ajuin

3 dl duivenjus

Duif: Fileren en mooi rosé bakken. De billetjes ontbenen en het vlees heel fijn snijden. Aanstoven met weinig sjalot, gember, soja en sesamzaadjes. Dit afkoelen en fijn cutteren. Maak er een bolletje van en frituren.

Prei: Wassen en in dikke schijven snijden. Blancheren gedurende 3 minuten. Een deeltje ervan in brunoise snijden voor het kroketje. De rest fijn versnijden en stoven in wat boter en zeer fijn cutteren.

Ajuin: Schillen en fijn versnijden. Dit mooi bruin bakken in boter en pureren. De zilveruitjes in partjes uit elkaar halen.

Ganzenlever: De ganzenlever in broodkruim met kruiden wentelen. Dit in boter bakken en terug afkoelen in koelkast. In dunne schijfjes snijden.

Bordschikking :
Presenteer de duif op het bord met al de andere ingrediënten mooi ernaast.