Hertenkalf met schorseneren, crème van gerookte kastanjesen gel van kweepeer

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Hertenkalf
Schorseneren
Kweeperen
Afsnijdsels van champignons
Kippenbouillon en bruine fond
Kroketjes( zelfgemaakte of van de traiteur )

Korst het hertenkalf in geklaarde boter en voeg dan volle boter aan toe ( op een lager vuurtje ) en blijf arroseren. Laat het vlees 15 min rusten. ( Mooi rosé).

Schil 2x de schorseneren en gaar ze in melk met nootmuskaat. Glaceer ze met boter en kippenbouillon en brand ze met een gasbrandertje.

Gaar de gepelde kastanjes in een kruidige kippenbouillon. Doe ze in een rookoventje en pureer ze dan met melk en een beetje boter tot een gladde massa. Breng op smaak en breng wat frisheid met chardonnayazijn.

Schil de kweeperen en gaar ze met een beetje suiker. ( Tot de stukjes glazig zijn ) Pureer en frist de massa op met kweeperenazijn.

De saus. De afsnijdsels van het hertenkalf aankleuren. Voeg champignons, ajuin, selder en kleur alles verder aan. Blus af met cabernetazijn, porto en laat tot de helft inkoken. Voeg kippenbouillon en een beetje bruine fond toe en laat inkoken. Passeer en laat verder inkoken tot de gewenste dikte.

Breng op smaak en voeg een klontje boter toe.

Verwarm de kroketjes.

Trek een dikke veeg van de kastanjecrème en leg hierop de gebrande schorseneer. Leg daarnaast 2 stukjes hertenkalf. Een paar dotjes kweeperengel. En schenk de kroketjes apart.



Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.