Hert – bospaddenstoelen / knolselder / spitskool

500g hertfilet

500g hertfilet

200g hertbout

20g tomatenpuree

25 cl rode wijn

150g boter

1 wit brood

1l groentenbouillon

1 spitskool

1 knolselder

1 rode biet

4 eekhoorntjesbrood

1 teen look

1 sjalot

150g boter

1 raapkool

3 dl melk

1 tl rode wijnazijn

Snijd de knolselder op 7 mm, steek rondjes uit en blancheer 1 min. in gezouten water. Idem voor de raapkool.
Schik de selder en raapkool op elkaar en halveer.
Gaar 200g knolselder in melk en mix en zeef tot een gladde puree, werk af met een klontje boter.

Gaar de rode biet in een ketel met een bodem water in de oven op 180°C gedurende 1u. Mix en zeef tot een gladde puree, werk af met een klontje boter en een scheut rode wijnazijn.

Stoof de gekuiste eekhoorntjesbrood aan in wat boter.

Verwijder voor de spitskoolrol de buitenste bladeren en blancheer ze 2 minuten in gezouten water. Snijd de resterende kern fijn en blancheer 1 minuut in gezouten water. Stoof aan met fijngenseden sjalot en look. Leg de buitenste bladeren open op plasticfolie, leg er de gesneden massa in een lijn op en rol op. Laat afkoelen in de frigo en portioneer.

Snijd het boutvlees in stukken, kleur aan in boter en bevochtig met rode wijn en groentenbouillon. Laat 2 uren garen tot het vlees gaar is. Zeef de bekomen saus en laat reduceren, werk af met koude boter. Plet het vlees tot draadjesvlees en voeg dan de helft vd saus toe. Zet koud weg om op te stijven. Kneed een mooie rolvorm vh vlees en rol het op in wit brood. Portioneer.

Kleur de hertfilet in boter en gaar 6 min. Op 180°C. Laat minimum 10 min. rusten.

Trek mooie strepen met de purees, plaats de overige ingrediënten erop en werk af met de hertfilet. Serveer de saus apart.

Een recept van Dimitry Lysens, chef van restaurant Magis.