Een traditionele bereiding van gemarineerde haas met een saus gebonden op basis van vers bloed.
Voor 6 personen
- 1 mooie haas van 3 kg
- 4 soeplepels olie
- 3 wortelen
- 4 uien
- 1 seldertak
- 1 prei
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 3 laurierblaadjes
- 10 jeneverbessen
- 1 liter rode wijn
- 8 dl wildfond Lacroix
- 2 eetlepels bloem
- 1 dl vers bloed*
- 300 g champignons
- 200 g gerookte spekreepjes
Bereiding
1. Snijd de haas in stukken. Snijd de groenten in grove stukken. Marineer het vlees met de groenten, aromaten, de rode wijn en 2 soeplepels olie gedurende minstens 48 uur. Laat de marinade uitlekken in een vergiet.
2. Wrijf de stukken haas droog. Giet wat olie (2 soeplepels) en boter in een pan en bak daarin de stukken haas aan. Verwijder het braadvocht. Voeg er de aromatische groenten van de marinade aan toe en de bloem. Laat enkele minuten zweten.
3. Laat ondertussen de wijn en de marinade voor de helft inkoken. Giet de ingekookte vloeistof in de kookpot en laat opnieuw inkoken. Voeg er dan de wildfond aan toe.
4. Laat 2 tot 3 uur koken volgens de grootte van de stukken vlees, met het deksel op de pan. Houd de stukken vlees apart. Kruid de saus indien nodig en bind met het bloed op het laatste moment.
5. Laat niet meer koken. (bewaar in een bain-marie)
6. Voeg er enkele champignons bij en de gebakken spekreepjes.
Tip : de sauzen die met bloed of met eigeel worden gebonden mogen niet meer koken. Het is belangrijk ze op het laatste moment te binden.
* Dit hoeft geen hazenbloed te zijn, maar hetgeen beschikbaar is bij de slager (varken, kalf…).
