Hazenfilet met wintergroentjes, peperkoek, pastinaakcrème, risotto van boschampignons

2 hazenruggen

2 hazenruggen

Groene kool

Rode kool

Stoofappel

Witloof, pastinaak,

300gr veenbessen, 4 bl gelatine, 4 gr agar, 50 gr suiker

Peperkoek

Risotto-rijst

Boschampignon

Snij de hazenfilet af van de rug en maak saus van de karkassen. bak de filet en in een hete pan en laat rusten.

Snij de groene kool en de rodekool fijn in julienne met de stoofappels en witloof. Gaar ze in boter en breng op smaak. Breng de veenbessen aan de kook met 150 gr water mix het geheel en voeg de gelatine en da agar er bij. Stort het geheel op een plateau en laat opstijven in de koelkast. Maak er daarna rolletjes van.

Laat de peperkoek drogen in de oven ongeveer 2 uur op 110 graden en verbrijzel dan de peperkoek tot poeder. Reinig de pastinaak en kook gaar in water en melk. Mix het en maakt er een gladde massa van voor puntjes van te maken. Je kan eventueel ook een stuk pastinaak drogen voor te garneren Maak de risotto gaar en bak de champignons om er daarna aan toe te voegen eventueel beetje parmesan en kippenbouillon.

Dresseer de groentjes op bord net zolang als de hazenfilet leg de hazenfilet er op. Doe de peperkoekpoeder er op en maak drie puntjes pastinaakcrème er rond. Voeg er een quenelle risotto aan en garneer met cress soorten.

Een recept van David Bertolozzi, chef van restaurant Berto.