Handgepelde garnalen met mousse van aardappel en karnemelk

Een recept van Patrick van Hoorn van De Zuidkant in Damme.

Een recept van Patrick van Hoorn van De Zuidkant in Damme.

200 gram netto Zeebrugse jumbo garnalen ( ongeveer 700 gr bruto)

100 gr Karnemelk

200 gr en 300 gr aardappel puree

200 gr room

1 eetle pro espuma warm.

6 st kwartelei

Water/ azijn en zout.

postelein

look

thym

olijfolie

Handgepelde garnalen/ gepocheerd kwartel ei/ mousse van aardappel en karnemelk:

Pel de garnalen en houdt de kopjes apart. Meng de karnemelk, puree en room en zeef alles, doe het in spuitfles en doe er 2 gaspatronen op. Bak de garnalen kopjes in olijfolie met de thym en de look, doe op een bakschaal en laat drogen in oven 5 uur 80 graden. Doe de kwarteleitjes in potje.

Dresseren: warm de puree, maak mooie quinel en zet midden op het bord. Schik er de garnaaltjes op, zet water warm met azijn en zout als als het water kookt eitjes toevoegen. Laten koken gedurende 1 min en eruit halen. Leg de garnaaltjes erbij en spuit de schuim erop. Afwerken met de krokanten kopjes en eventueel kruiden toevoegen.