Hamachi met tempura van oester en misovinaigrette en -crème is een recept van Sterrenchef Gilles Melchior.
Voor4 personen
- 280 g hamachi (gefileerd door de visboer)
- 4 verse oesters (Umami of Gillardeau)
- ½ limoen
- 30 g misopasta
- 5 g gedroogde wakame (zeewier)
- 10 g bonitovlokken (gerookte tonijn)
- 10 g kombu (gedroogd zeewier)
- 160 g tempurameel
- 100 g bruiswater
- 50 g misopasta
- 50 g kipfond
- 50 g eiwit
- 200 g druivenpitolie
- 1 citroen
- olijfolie
- zout
- peper
Bereiding
- Snijd de gefileerde hamachi in tartaar en kruid af met een scheut olijfolie, limoenzeste, een snuif zout en versgemalen peper. Leg elke portie in een ring op een bord en houd koel.
- Breng voor de vinaigrette 450 ml water aan de kook, zet het vuur af en voeg de misopasta, wakame, bonitovlokken en kombu toe. Laat twee uur trekken en zeef.
- Maak de misocrème zoals een verse mayonaise: klop in een diepe mengbeker het eiwit even los, voeg er sap van 1/4 citroen, de kipfond en misopasta aan toe en klop alles los. Voeg de druivenpitolie in een straaltje toe en beweeg de garde mee tot de crème gebonden is. Proef, kruid met peper en zout.
- Voeg het bruiswater toe aan het tempurameel en meng. Dep de oesters droog en haal ze door het beslag. Frituur 2 minuten op 180°C.
- Schik elke oester boven op een portie tartaar, doe wat citroenzeste over de tempura, werk af met de misocrème, ongeveer 30 g vinaigrette per persoon en verse takjes of bloemen naar keuze.
