Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Voor 8 personen
Groenterolletjes
250 g lange zwarte radijzen
150 g stevige gele courgettes
100 g Chioggiabieten
150 g komkommers
150 g oranje wortelen
100 g koolrabi
Marinade
50 ml rijstazijn
150 ml water
40 g fijne kristalsuiker
1 sjalot (50 g)
20 g gember (netto)
20 verse korianderblaadjes
1 cm espelettepeper
Plantensaus
4 grote bladeren zurkel uit de tuin
loof van een 1 wortel
1 eetlepel hibiscussiroop
1/2 mandarijntje
5 cl olijfolie extra vierge
3 eetlepels ciderazijn
1/2 theelepel fijn zeezout
10 blaadjes citroenmelisse
10 blaadjes groen basilicum
10 blaadjes citroenverbena
10 blaadjes koriander
Garnering
8 eetlepels plantaardige saus
3 bloemen van koriander
1 eetbaar goudblaadje
6 topjes van de stengels van olijfkomkommer (Cyclanthera pedata), met hechtrank
Vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snij in fijne brunoise (2 mm). Hak de espelettepeper fijn (verwijder de zaadjes) en ook de koriander. Meng de azijn in een kom met water en suiker. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zet minstens 30 minuten in de koelkast en zeef.
Was en schil de zwarte radijzen. Was en borstel zorgvuldig de andere groenten, zonder ze te schillen. Snij ze met de snijmachine of de groenteschaaf in fijne plakjes van 1 mm. Leg ze 20 minuten in de marinade. Laat uitlekken.
Leg een plakje van elke groente op elkaar. Rol op en druk stevig aan. Zet de rolletjes tegen elkaar op een schaal. Herhaal dit tot u minstens 12 rollen hebt.
Maak vervolgens 12 andere rolletjes met een kleinere diameter. Gebruik daarbij de helft van de groentevariëteiten. Zo kunt u variatie brengen bij het opmaken van de borden.
Plantensaus: was het wortelloof en de kruiden. Zwier ze uit en doe ze in een Vitamix of Thermomix. Mix tot het mengsel een smeuïge consistentie en een mooi groene kleur krijgt. Bewaar in de koelkast.
Schik 4 à 5 rolletjes per bord. Snij 1 à 2 mm weg aan de basis van de rolletjes, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Giet er 2 eetlepels plantensaus bij. Garneer met een half bloemscherm van koriander en de hechtranken van de olijfkomkommerstengels.
Pluk met de punt van een mes telkens stukjes van het goudblaadje en leg ze op de rand van een rolletje.
Noot
Ik gebruik Belgische hibiscussiroop die artisanaal vervaardigd wordt door Biscus op basis van de bloemkelken van Hibiscus sabdariffa.
