Groenten in de oven met couscous en gekruide yoghurt

Serveer je gasten deze volwaardige lichte vegetarische traybake van groenten in de oven met couscous en gekruide yoghurt.

Voor 2 personen

• 250 g zoete aardappel, in dobbelsteentjes van 2 cm
• 1/2 middelgrote rode paprika (100 g), in dikke repen
• 1 middelgrote courgette (120 g), overlangs in vieren gesneden
• 1 kleine rode ui (100 g), in zes partjes
• 12 kerstomaatjes
• 2 el olijfolie
• 1 tl gemalen koriander
• 1/2 kopje couscous (100 g)
• 1 el fijngehakte verse koriander
• 1 tl fijngeraspte sinaasappelschil
• 1/2 kopje Griekse yoghurt (140 g)
• 1/4 tl harissapasta

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C bij heteluchtoven). Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
2. Meng de groenten in de ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en gemalen koriander. Kruid met zeezout en versgemalen zwarte peper. Gooi de groenten op om alles goed te verdelen. Bak de groenten gedurende 1 uur in de oven.
3. Doe ondertussen de couscous in een kleine kom en voeg 1/2 kopje (125 ml) kokend water toe. Dek af met plasticfolie en laat 10 minuten rusten. Maak de couscous los met een vork om de korrels te scheiden en roer er vervolgens de verse koriander en sinaasappelschil door.
4. Meng de yoghurt en harissa in een kom, roer door elkaar. Verdeel het couscousmengsel over twee warme serveerschalen. Leg er de gebraden groenten op en lepel er de gekruide yoghurt over.