Grijze garnalen, spek en wortelgroenten

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

200 g gebraiseerd en gerookt spek

250 g ongepelde grijze noordzeegarnalen

1 kleine wortel

1 kleine ui

1 klein selderijtakje

1 bouquet garni

100 g geklaarde boter

4 jonge wortelen

4 aardperen

2 schorseneren

2 peterseliewortels

80 g gezouten boter

1 teentje look

1 takje verse tijm

2 salieblaadjes

50 g Oude Bruggekaas

20 g zachte boter

De dag voordien: pel de garnalen. Hou 8 garnaalkoppen apart en bewaar koud. Bereid met de rest van het garnaalafval een bouillon: doe het afval in een grote pot met de versneden kleine wortel, de kleine ui en het selderijtakje. Bevochtig met bronwater tot de ingrediënten net onderstaan en laat 10 minuten koken. Haal van het vuur en laat nog 30 minuten trekken. Giet door een neteldoek en laat de bouillon tot de helft inkoken.

De dag zelf: maak de wortelgroenten schoon en gaar ze op zacht vuur in gezouten boter met tijm en salie. Bedek met bakpapier en voeg, indien nodig, af en toe een lepel water toe.

Verwarm de geklaarde boter in een klein pannetje tot 150°C en bak de garnaalkoppen daarin krokant.

Snij het spek in 4 gelijke stukken en gaar op de vetkant in een antiaanbakpan op zacht vuur tot het vet krokant is.

Controleer of de wortelgroenten gaar zijn en versnij in mooie stukken.

Haal de garnalen uit de koelkast. Verwarm de garnalenbouillon en bind met Oude Bruggekaas en de zachte boter met behulp van een staafmixer.

Verdeel spek, groenten en garnalen over 4 warme borden en serveer de saus apart. Garneer met krokant gebakken garnaalkoppen (je kunt ze helemaal opeten).