Grijze garnalen, butternutpompoen en spek met hooi

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Voor het spek met hooi:
varkensborst van een Duke of Berkshire
hooi

Voor de pompoen:
1 butternutpompoen
20 g gezouten boter
2,5 cl honingazijn
2,5 cl pompoenzaadolie
peper uit de molen

Puree van zoete ajuinen:
250 g ajuinen uit de Cévennes (netto)
30g gezouten boter

Garnalen:
200 g garnalen uit Zeebrugge
80 g geklaarde boter
50 g extra vierge olijfolie

Laat gedurende 12 uur op 70°C een varkensborst van een Duke of Berkshire vacuüm braden, dat vooraf ingepekeld werd, en rook het dan gedurende 5 uur met hooi. Bewaar het in een vacuüm zak met een beetje hooi. Laat het enkele dagen op een koele plaats rijpen.
Snijd spekjes van 2 cm breed op het moment dat u het zwoerd weghaalt en laat ze zachtjes koken op hun vette zijde zodat ze krokant worden.

Pompoen:

Maak de pompoen klaar; snij met een drevel vier schijven uit het volle deel van de pompoen. Breng de schijven op smaak met zout en peper en laat ze op een koele plaats marineren met de honingazijn en de pompoenzaadolie.

Maak een puree met de rest van het pompoenvlees; mix krachtig met de gezouten boter en zeef fijn. Bewaar op een warme plaats.

Puree van zoete ajuinen:

Laat de ajuinen zachtjes een uur slinken, mix ze dan krachtig en zeef ze dan fijn.
Giet deze puree op een doek, recupereer de ajuinjus en laat de jus verdampen totdat u een stroperige consistentie verkrijgt. Giet de ajuinpuree in een pipet en bewaar op kamertemperatuur.

Garnalen:

Pel de garnalen en leg de kopjes zorgvuldig opzij.
Bewaar het garnaalvlees op een koele plaats.
Braad de kopjes met geklaarde boter, ze moeten zeer krokant zijn.
Maak 1 liter bouillon met de overschot van de garnalen, zeef fijn, verdamp ze dan tot 10cl en mix met de olijfolie.

In een warm bord:

Maak een bedje van pompoenpuree, bedek het met een schijf gemarineerde pompoen.
Voeg er de garnalen, een stuk spek en 2 kopjes van gebraden garnalen aan toe.
Eindig met een nootje ajuinpuree, de garnaalolie en enkele blaadjes klaverzuring of zuring.

Een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert.