Griet met persillade van nootjes en jus van aromaten

Een recept van Philippe Serruys van Den Gouden Harynck.

Een recept van Philippe Serruys van Den Gouden Harynck.

Voor vier personen

4 stukken griet
1 k/l macis,
1/2 steranijs
1k/l korianderzaad
1/k/l karweizaad
1/2 k/l séchuanpeper
1 k/l lelie zaad
1 k/l gedroogde pel van sinaasappel
1kruidnagel
1puntje cayennepeper
1/2 kaneelstok
2 s/l curcuma
1/2 k/l zwarte peper

Voor de karamel:
1k/l cardamon geconcasseerd
30 gr rietsuiker
5 cl rijstazijn
een blik cocosmelk
1ui
een bundel verse koriander
1 stuk gember
2dl visfumet

Voor de persillade:

50 gr gezouten boter
2 k/l zwart sezamzaad
1k/l klaprooszaad
1k/l grof gehakte pistachenootjes
1k/l linnenzaad
10 stuks grof gehakte okkernoten en amandelen

Persillade: laat de nootjes en de linnenzaadjes licht blond kleuren. Kneus in een mortier afzonderlijk de noten, de amandelen en de pistachenoten. Laat de boter laten smelten voeg alle andere elementen toe. Stort dit uit op een boterpapier en dek toe met een ander boterpapier. Strijk alles mooi uit met een taartrol en laat opstijven in de koelkast.

Kruidenmix: torifier de kruiden (zonder de vanille, de cayenne, cardamon en het leliezaad) droog en maal tot poeder.

Jus: Snij de ui en gember en stoof aan in boter. Overgiet dit met de cocosmelk. (a) Laat de suiker samen met de cardamon karamelliseren en blus met de het rijstazijn en de visfumet. Hak de koriander en voeg het eerste mengsel (a) toe. Laat dit alles 20 min zeer zacht trekken.

Kruid de grietfilet met peper en zout. Snij de opgesteven persillade plakjes op grootte van de vis laat garen en in een licht ingeoliede schotel in een oven van 220°gedurende ongeveer 5 minuten.

Schik de vis op een bord met wat gestoofde, jonge kool en eventueel met een puree van mango.